Det optimale tidspunkt at høste tomater

August og september er sædvanligvis de store høst måneder i Danmark, når der dyrkes uden tilskudslys og på friland og drivhus. Og der er efter vores vurdering ingen supermarked tomater, der kan hamle op med den smag, som en friskplukket tomat fra egen have har. Det kræver stor styrke at modstå fristelsen til at skynde sig at plukke de første modne tomater. Om de modne tomater giver en formidabel smagsoplevelse – eller skuffer slemt med en dårlig smag, afhænger af flere faktorer. Det er nemlig ikke altid at de modne tomater er de tomater, som du synes smager bedst.

I denne artikel kan du finde svar på blandt andet
  • Hvilket tidspunkt er det mest optimal at høste tomaterne på?
  • Hvordan kan du genkende en tomat der er moden?
  • Hvilke faktorer har indflydelse på modning?
  • Kan tomater være modne selvom de er grønne omkring stilken/har grønne skuldre?
  • Hvordan ser du at Green-when-ripe (GWR-tomater er modne). ?
  • Kan man fremskynde modning?
  • Hvad stiller man op med tomater, der ikke når at modne?

Når tomater modner, gennemgår de en kompleks biokemisk proces der har betydning for en rækker stoffer i tomaten blandt andet ændring i klorofyl,  stivelsesindhold, dannelse af ethylen, lycopenindhold, pH, ascorbinsyreindhold og sukkerstoffer samt dannelse af smag og aroma stoffer.

Det optimale tidspunkt at høste tomater på

Det optimale tidspunkt at høste tomater på, afhænger af flere faktorer. Tomaters modningsproces involverer en del forskellige ændringer som både er fysiske, kemiske, biokemiske og fysiologiske ændringer, som starter på planten og fortsætter efter den er plukket, og som i særlig grad påvirkes af ethylen. Der sker en langsom farveændring fra umoden grøn til grøn, og videre over i den eller de farver, som den modne tomat har. Under modning, sker der også en ændring af tomatens struktur og en række enzymer bidrager til at tomaten bliver mere blød. Endelig er der udvikling af smag, som vi ofte opfatter eller beskriver med begreber som sur, syrlig, sød samt aromastoffer, hvoraf der menes at være mere end 400.

Det optimale tidspunkt at høste tomater på, er påvirket af faktorer som; farve, struktur, smag og duft/aromastoffer, og det kan være meget subjektivt hvordan det opleves og vores personlige præferencer. Det er med andre ord hvordan du oplever og foretrækker konsistensen af tomaterne, smagen, duften og ikke mindst den mund-følelse du får, når du spiser den, der afgør hvornår det optimale tidspunkt er, for at høste tomater. Det kan være forskelligt fra sort til sort, og tidspunkt på sæsonen.

Sådan genkender du en moden tomat

De fleste vil nok mene, at når tomaterne er røde, så er de modne, men faktisk er de forhold der er nævnt ovenfor, værd
at være opmærksom på

a) Hvordan er tomatens farve. Har den den farve, der kan forventes som moden, eller er der uens farveudvikling.
Uens farveudvikling kan indikere at tomaten behøver et par dage mere for at blive helt moden.

Tomater gennemgår sædvanligvis et farveskifte fra grøn til moden. Det er netop det farveskifte der er interessant, da det kan give et fingerpeg om, hvornår tomaten er moden. Når tomaten er færdigudviklet, vil den have en grøn farve. Når den begynder at modne, kan du spotte de første farveændringer. Derefter vil farveændringere blive mere udbredt og måske kunne ses på 1/4 af tomaten. I de næste stadier, vil farveændringen blive mere og mere synlig over hele tomaten. Iflg. Benton Jones, går der ca. 10 dage fra frugten starter modning til den er fuldt moden, ved ca. 20 grader. Nogle tomater kan spises på næsten ethvert modningsstadie – eksempler på det er sorter fra Artisan – f.eks. deres Bumblebee-serie samt Blush.

b) Hvordan føles tomaten. Mærk på tomaten – føles den hård, fast eller blød. Et tomat der er fast og som giver let efter når du trykker på bunden, er som regel moden

c) Smag på dem – på forskellige modningsstadier. Det optimale høsttidspunkt er når du synes tomaterne har den smag, som du synes om. Personligt synes jeg bedst om tomater, der er lige akkurat modne, eller måske en smule undermodne. Andre foretrækker tomater der er fuldt modne. Det kan være en hårfin balance, da smagens udvikles i takt med udvikling. Får tomaterne lov til at sidde for længe og modne, kan det går ud over smagen, der kan opleves fad, decideret grim og også med en melet konsistens. Tomater der modne på planten kan opleves at have en anderledes og bedre smag, end tomater der modner på køkkenbordet.

Faktorer der har indflydelse på modning

Der er flere faktorer der har indflydelse på modning af tomaterne. Flere eksperter nævner blandt andet

a) Varme /temperatur (ikke sol)
Modning af tomater afhænger af varme – så selvom vi har nogle dage hvor det er overskyet, og regner – så vil tomaterne fortsætte med at modne, når der er varmt. Tomater er temperaturfølsomme og stopper med at modne når temperaturen er over 30 grader.

b) Energi
Ved at fjerne de nederste gamle sygdomsramte gule blade kan planten istedet bruge energi på at modne tomaterne. Hvis planten er tung af mange tomater, og det ikke ser ud til at den kan udvikle dem alle ordentligt, så overvej at skær de mindste fra.

c) Enzymer
Ved at udsætte de grønne umodne tomater for en bestemt mængde ethylen, ved en bestemt temperatur i kontrollerede omgivelser, kan modningsprocessen fremskyndes og ske inden for et par dage til lidt mere end en uge, iflg. Benton Jones.

Kan tomater være modne, selvom den øverste del er grøn

Hvis tomaterne har været udsat for direkte solskin, så kan det forårsage det som kaldes “grønne skuldre” – en tilstand som betyder, at planten ikke modner der.

Hvis tomater er grønne på den øverste del, så kan det også blot betyde at de ikke er helt modne og behøver et par dage ekstra.

Hvordan ser man om GWR tomater er modne?

GWR tomatsorter er sorter der vedbliver med at være grønne – også i moden tilstand. Dog er det værd at bemærke, at tomaterne ikke har den samme grønne farve, som vi kender fra umodne tomater. De er mere dybe, varme og har måske også en anelse gule nuancer, som du kan se her på fotoet af “Kiwi” – du kan læse mere om GWR sorter her.


Kan modning fremskyndes?

Iflg. Benton Jones, så kan modning af tomater fremskyndes blandt andet vha. af ethylen. Ethylen er en gasart der stimulerer frugtmodning, og som produceres af modne frugter. Vi har eksperimenteret med turbo-modning i vores drivhus, og fortsætter med at eksperimentere med det her i sæson 2021, i vores drivhus. Du kan se vores tidligere erfaringer her.

Hvad stiller man op med tomater, der ikke når at modne

Er der knækket grønne umodne tomater af din plante, eller står du med en masse umodne tomater når tomatsæsonen er ved at være forbi, så kan du med fordel gemme dem.
Umodne grønne tomater, kan gemmes over en meget lang periode, men både farve og smag vil være reduceret.
Tomaterne kan opbevares mørkt og køligt, i flere uger og langsomt modnes.

Grønne umodne tomater kan også anvendes til syltning og til mos til de skønneste desserter. Vi har brugt det både i fastelavnsboller, og til tomatæble-kage.

Se opskrifter på vores hjemmeside

0 Kommentarer

Skriv en kommentar

Skriv gerne en kommentar
Du er velkommen til at bidrage!

Skriv et svar